Les notes de degustation qui vantent nos spiritueux ne vous semblent nullement fiables?

Vous n’avez nullement pleinement tort. Mais on n’y est en mesure de helas rien: l’explication est physique!

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Quiconque a un jour tente de prendre des notes au cours d’une degustation de whisky (ou de n’importe quel autre spiritueux) s’est heurte a votre mystere quasi existentiel: l’impossibilite de le faire de facon fiable, universelle et articulee. Rassurez-vous, la talent n’est pas en jeu, car l’explication se loge au sein d’ des genes et notre organisme.

1. Qui decide que la vodka est bon? Votre nez, gui?re votre bouche

Qu’ils soient maitres assembleurs, distillateurs ou degustateurs, tous les professionnels des spiritueux vous le diront: 80% de un boulot s’effectue au pif. Ou, plus exactement, en se reposant dans l’odorat, en humant le liquide, ainsi, non nullement en le goutant. Notre majeure partie du caractere d’une gnole se devoile en plongeant la truffe dans le verre, et cela explique que les experts (ne nos appelle-t-on jamais des «nez»?) passent un moment fou a inhaler.

Pour une raison simple: l’essentiel du gout nous arrive… avec des narines. Et plus precisement lors de la retro-olfaction (1) , c’est-a-dire lorsqu’on exhale et que les odeurs remontent par l’arriere de la bouche jusqu’aux fosses nasales.

Un simple test vous le prouvera mieux que des mots. Pincez-vous le nez Afin de bloquer la respiration et posez un aliment dans ce langue. Vous voici soudain incapable de chatki distinguer un morceau de banane d’une lichee de camembert, une lampee de Johnnie Walker d’un trait d’eau de vie de poire, meme en les avalant. Tout juste votre langue detectera-t-elle l’acidite du citron ou l’astringence du mezcal. Et c’est seulement en liberant vos narines que le gout montera en bouche, laquelle est creditee pour votre boulot non effectue, vraisemblablement le plus beau cas d’emploi fictif jusqu’a Des specialistes temps.

L’interet des neurosciences Afin de l’odorat est recent. Les cellules de ce sens essentiel n’ont ete identifies qu’en 1991. On sait aujourd’hui que quelque 350 recepteurs olfactifs (quatre fois moins qu’un rat ou un labrador) nous servent a captent des molecules odorantes.

Ces recepteurs se logent dans la muqueuse de chaque fosse nasale sur une surface grosse comme une piece d’un euro. A vrai dire, la moitie de l’humanite dotee d’un chromosome Y dissimule egalement des cellules renifleuses au sein des tissus des testicules ainsi que la prostate mais… don’t ask.

2. Mes odeurs n’ont pas de nom, mais elles ont une image

Au terme d’un trajet gui?re tres complique, que je me ferai un plaisir de devoiler un de ces journees prochains, des signaux olfactifs arrivent enfin au cerveau qui va creer une «image» de l’odeur (2) .

Vous voila donc equipe Afin de identifier environ 10.000 odeurs, et cela n’a rien de superflu si on sait que les mammiferes a l’aide de votre seul sens devaient i?tre capable de detecter un nourriture, retrouver leur chemin, reperer votre danger fut-il exagere et Degoter une moitie sexuellement compatible (depuis, l’etre humain a invente Franprix, le GPS, BFM et Meetic, mais les mises a jour de l’organisme se font lentement.)

Dans ces conditions, renifler les quelque 400 rediges aromatiques identifies a votre jour dans le whisky n’est nullement hors de portee, meme si, petite particularite genetique, un individu sur trois reste incapable de sentir l’isobutanal, caracteristique de l’odeur du malt.

3. Gardez ce langue dans votre poche, elle ne sert nullement a grand-chose

Les cellules gustatives placees sur la langue, au fond une gorge et dans le pharynx savent detecter au maximum quatre saveurs d’origine –sucre, sale, acide, amer– ainsi que l’umami, tandis que le nerf trijumeau repere la presence d’alcool, la temperature, l’astringence et les tanins. Et… c’est bien. Mes subtilites de votre whisky, au va parfois la repetition, vous paraissent offertes par la retro-olfaction.

«En matiere d’experience gustative, notre gout au sens strict ne a qu’un role tres limite, insiste le chercheur en biologie moleculaire Hanns Hatt (3) . Ce sens ne se fonde que sur les sensations d’la langue, laquelle reste bien franchement belle a distinguer un cornichon d’une banane.»

Cela explique que les aliments n’ont aucune saveur si on souffre d’une sinusite. Jusqu’a depuis minimum, reprend le chercheur allemand, on croyait que les recepteurs du gout se regroupaient dans des zones specifiques sur la langue: le sucre sur l’avant, l’acide et le sale i  propos des cotes, l’amer au fond. Il n’en est rien, mais la legende traine i  nouveau en livres.

En revanche, nous decelons nos notes ameres plus et plus finement que toute nouvelle. En oubliettes de l’histoire, cette capacite nous evitait de nous goinfrer de baies et plantes toxiques. Aujourd’hui, elle nous dispense de vider la fiole de bitter dans le Negroni ou l’Old Fashioned.

4. L’effet Sephora applique au whisky

Vous ne sentez plus rien apres certains degustations? Rien En plus normal. Mes cellules receptrices de une odorat se fatiguent vite sous l’effet d’un stimulus repete. Pour une telle aussi raison, Quand vous choisissez une nouvelle eau de toilette dans une parfumerie, vous abandonnez en general apres trois ou quatre mouillettes sous des naseaux.

De quoi laisser songeur quand on sait que les jures de certains concours internationaux de spiritueux doivent evaluer plusieurs dizaines de flacons en une seule session…

5. Apprenez des tas de mots compliques

Incapable d’aligner environ trois mots Afin de rediger une note de degustation? Notre contraire eut ete surprenant. Etant donne qu’il n’y a rien De surcroi®t dur que de connecter les odeurs (et des saveurs) au langage, dans quelque dialecte que ce soit. Cela n’existe aucun substantifs bien particuliers Afin de caracteriser les senteurs, contrairement a toutes les couleurs ou aux formes simples, ainsi, il nous faut donc recourir a toutes les analogies, metaphores, comparaisons et references a 1 nouvelle objet (fruit, fleur, bois…).

Pour compliquer ces prises de notes, les representations de l’odorat se creent au cerveau dans la zone qui gere les emotions et la memoire. Un single malt qui vous evoque la tarte aux pommes de maman, l’atelier de menuiserie de papy, l’encaustique une maison de campagne, les vacances a la ferme, le feu de camp sur la plage l’ete de vos 15 ans, et vous voici propulse en souvenirs. Proust en a noirci des pages a partir d’une madeleine et d’une tasse de tilleul…

Le plus dur consiste a passer des souvenirs personnels a toutes les descriptions factuelles. Bon nombre de specialises serieux veillent a eviter les termes abstraits et fourre-tout pour decrire 1 whisky, mais croyez-moi l’exercice reste plus ambitieux qu’il n’y parait: clean, riche, sweet, voluptueux, ferme, etc, n’ont jamais le meme sens pour tout un chacun. Inutile non environ s’embarquer au sein des subtilites precieuses et risibles: le degustateur qui hume des aromes de salicorne ou de galet n’a aucune idee de votre qu’il fera.